Ursache gefunden:
Ist auf der Uhr der Energiesparmodus aktiviert, dann können zusätzlich (optional) die Fitnessfunktionen eingeschränkt werden. Dies war bei mir aktiv und der Energiesparmodus wurde über die Modi und Routinen ebenfalls aktiviert.
Dadurch wurde dann auch u.a. kein ausführliches Schlafprotokoll mehr erstellt, sondern nur noch die Zeit aufgenommen. Nachdem ich nochmals bewusst die Einschränkung der Fitnessfunktionen aktiviert hatte, kam beim Energiewert Menüpunkt auf der Uhr eine entsprechende Fehlermeldung, dass diese Option deaktiviert sein muss. Anschließend habe ich sie bewusst deaktiviert und habe nun sein heute wieder alle Funktionen wie gewohnt.
Einen kleinen Bug scheint es hiermit schon zu geben, aber zumindest war es nun eigenständig lösbar. Ob zur Lösung nun auch das Daten löschen der Health App oder der Wipe Cache beigetragen haben, kann ich allerdings nicht sagen.