Ciao Lillo50,
Bixby è un sistema in continuo aggiornamento ed attualmente lo sviluppo della lingua italiana è stato completato e reso disponibile su alcuni smartphone, ma non ancora sul Galaxy Watch.
Comprendo che possa essere per te un disagio e mi spiace per il tuo disappunto, tuttavia vorrei rassicurarti sul fatto che si sta lavorando affinchè la lingua italiana possa essere rilasciata anche per questo modello anche se, attualmente, non ci sono state comunicate delle tempistiche.
Considera che per le operazioni più comuni potrai utilizzare i comandi in lingua inglese con termini semplici, ad esempio "Open S-Health" "Write a message" ecc. ed il riconoscimento vocale per il testo dei messaggi è comunque in italiano, pertanto non avrai problemi a formulare un testo 
Ciao!
