Ich hatte vor dem Update mit One UI 6.1.1 öfter das Problem mit der Watch Ultra. Aber nur, wenn das Smartphone über Nacht im Flugmodus war. Da half morgens nur ein Neustart, dann ging wieder alles. Das hab ich seit dem Update auf One UI 7 nicht mehr. Seit dem Update ist die Bluetooth-Verbindung stabil, keine Probleme mehr.
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Wie die anderen schon schreiben. Alles mal neu starten. Cache leeren, auch bei Bluetooth-System-Apps. Sollte dies nicht helfen, dann die Netzwerkeinstellungen zurücksetzen und alles neu koppeln.